鐵觀音茶葉網www.738638.com訊:一般而言，人們都希望飲料澄清透明。比如茶，清亮的總比渾濁的更有吸引力一些。所以，人們發現有的
紅茶茶湯在放涼之后出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當長的時間里并不待見它。直到后來有農藝師指出這其實是優質紅茶的標志，這種被稱為“冷后渾”的現象才受到人們的歡迎。冷后渾是如何產生的？為什么它又被認為是好茶的標志呢？
茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學結構上有共同之處，統稱為茶多酚，現在已經識別出了有幾十種。在未經加工的茶葉中，茶多酚大多數以兒茶素的形態存在。紅茶制作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉化成茶黃素，還有的會進一步轉化成茶紅素。茶黃素和茶紅素，就是為紅茶帶來紅亮顏色的功臣。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它還能好好地待在茶湯中。當溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定限度——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來茶湯就變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪那樣的東西，與茶湯分層。
茶中還有一種成分是咖啡因。其實它跟茶黃素一樣，隨著溫度的降低也會喜歡扎堆，溶解度也會降低。不過在茶湯中的咖啡因含量低于它的溶解度，所以它們自己并不足以導致茶湯渾濁。但咖啡因非常喜歡茶黃素——相對于自己扎堆，它們更喜歡跟茶黃素混在一起。一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結合咖啡因，當**個咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個結合位點，再容納另一個咖啡因分子。
咖啡因到了人的嘴里，會與舌頭上的苦味受體結合，讓我們嘗到苦味。而多酚類物質到了嘴里，則可能與舌頭上的蛋白質結合，生成不溶于唾液的沉淀物，www.638538.com然后我們就感覺到了澀。
茶黃素與咖啡因的結合產物溶解度更低，更容易扎堆變大，從而導致冷后渾的出現。因此，許多人認為冷后渾是茶黃素和咖啡因發生反應的結果。“無事生非”的科學家，會把
紅茶中的咖啡因去掉，非要看看茶黃素自己能否出現冷后渾——結果是能，只是需要的茶黃素濃度會高一些。
冷后渾還有一個名字叫做“茶乳酪”。跟牛奶形成奶酪一樣，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現冷后渾。茶黃素是紅茶最關鍵的標志成分——冷后渾意味著它的含量高，“冷后渾是好茶的標志”之說，也就主要是這個原因。
在紅茶飲料生產中，冷后渾的出現導致產品不均一、外觀不合格，風味口感也受到影響。在生產過程中，有一些階段是以紅茶提取物濃縮液的狀態存在。因為固體含量高，“茶乳酪”就更容易出現——這會導致**成分的損失，也為下一步的生產流程帶來困難。因此，這個產業需要避免冷后渾的出現——這種需要，也就導致了許多關于冷后渾的研究。
科學家們發現，除了咖啡因，茶湯中的鈣離子對冷后渾的出現也有顯著的作用。他們把茶乳酪拿去分析，發現其中的鈣占固體總量的比例，大大高于茶湯中的鈣占其固體含量的比例。
茶中本來就具有不少鈣，要避免它導致冷后渾，就需要壓制住它的活動。在食品飲料工業中，這可以通過加入“螯合劑”來實現——螯合劑是一些結構特殊的分子，對于鈣離子有超級強大的吸引力。
科學家們還發現，如果把糖分子通過“糖苷化”加到茶黃素上，可以增加茶黃素的溶解度、避免冷后渾的出現。紅茶制作中的氧化那一步加入一些糖，它們就會在后續的加工過程中結合到茶黃素上去。**得到的紅茶，就不容易出現冷后渾。本文由鐵觀音茶葉網（www.738638.com)編輯整理發布
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