鹵菜
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鹵菜歷史悠久。分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。zui早追源于先秦時(shí)期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了具體運(yùn)用。古往今來(lái)，人們對(duì)醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤(rùn)，贊不絕口。湘味源方子將幾十種香料。藥材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序?qū)⑷狻５啊?dòng)物內(nèi)臟、千張、海帶等原材料放入鹵汁中，經(jīng)由較長(zhǎng)時(shí)間的小火燜煮，將食物煮至熟透且入味的料理法。因鹵汁中加入了中藥材，鹵煮出來(lái)的食物，就會(huì)多了中藥材的芳香，而又去掉了肉、動(dòng)物內(nèi)臟的血腥味、增加了誘人的特殊香味、特別引誘人的胃口。無(wú)論是誰(shuí)聞到這誘人的香味，都會(huì)吞下幾滴口水。
湘味源四川鹵菜培訓(xùn)
一：數(shù)十種秘制香料的認(rèn)識(shí)及原理配伍使用；
二：秘制香料的前期處理及配方；
三：清水調(diào)湯的配方及老湯的制作；
四：調(diào)味，調(diào)香，調(diào)色的技術(shù)及配方；
五：各種產(chǎn)品的鹵法及保存；
六：鹵湯的保存方法，讓老湯百年不壞的秘制方法；
七：香辣，清香，麻辣，重辣等不同味型的制作。
鹵菜具體品種有鴨腳，鴨翅，牛肉,雞腳，雞尖，翅中，鴨心，鴨肝，全鴨，羅卜條，鴨架,鴨排,鴨胗,豆干,花生，鴨頭，鴨舌，鴨邊腿，鴨腸,鹵花生,油炸花生米,牛肉串,豬腸,雞頭，雞架,鴨架，豬腳，豬尾，豬肝，豬肚，毛豆，板粟，海帶，鴨腸，豬口條，雞腿，鴨索骨,香酥雞，牛肚，香酥鴨,香酥雞腿,雞心,虎皮雞手,豬頭肉,鹵雞頭,鹵肉，鹵藕等，先品嘗，做出產(chǎn)品與品牌專(zhuān)賣(mài)店產(chǎn)品作比較（和雜貨店或小攤比沒(méi)有意思），滿(mǎn)意再交費(fèi)，確保技術(shù)正宗，鹵味保證能調(diào)出微辣,香辣,麻辣透骨等各種類(lèi)型,手指摸到產(chǎn)品后香味會(huì)持久的留在手上，鴨脖肉里有香辣油，很天然很自然的一種香．現(xiàn)在這種技術(shù)在市場(chǎng)上都很難見(jiàn)到。烤鴨鹵菜店全國(guó)到處都是，但產(chǎn)品真正好吃有特色的少之又少，只有將產(chǎn)品做到精益求精，方能立于不敗之地．
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