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一、什么是慕斯


慕斯是英文mousse的譯音，它是一種以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點(diǎn)。實(shí)際上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我們通常會(huì)在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以**單純慕斯層的油膩感，給食客帶來(lái)多層次的味覺(jué)體驗(yàn)。
二、慕斯的原料：

制作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。

牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品質(zhì)。如果用普通的水來(lái)代替牛奶，雖然可以制作但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶。特別是凍過(guò)后內(nèi)部會(huì)存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。

加入鮮奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面還可以使慕斯的口感更為細(xì)膩。通常，我們選用動(dòng)物性鮮奶油，這是因?yàn)閯?dòng)物性鮮奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍遜，沒(méi)有濃郁的奶香。

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。

糖分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會(huì)很快的流失掉。

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。但我認(rèn)為，還是只添加蛋黃的慕斯口感**。這是為什么呢？這是因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，促成慕斯體的體質(zhì)穩(wěn)定并且調(diào)節(jié)動(dòng)物膠脂過(guò)于彈性。也就是說(shuō)蛋黃在慕斯的制作中起到了獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于蛋黃中的一個(gè)成分：卵磷脂。

所謂水果泥，就是把水果給攪打成糊狀。水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來(lái)不同的清爽口味。在慕斯制作過(guò)程中，如果添加酸性比較大的水果泥，（比如芒果泥）建議把水果泥加熱。減少其酸性
慕斯的制作過(guò)程中，建議加少許（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來(lái)可以給蛋黃**，二來(lái)增加慕斯的風(fēng)味。當(dāng)然，如果您是做給小孩子吃，那就不用添加了。


三、慕斯制作：
慕斯的制作大至可分為兩大塊
A . 打到5-7成發(fā)的鮮奶油
B.吉利丁、牛奶、鮮奶油、蛋黃、水果泥的混合液。

簡(jiǎn)單的說(shuō)就是將A和B兩種液體，在他們的濃稠度(比重)接近時(shí)融合在一起。慕思糊太稀，拌進(jìn)打發(fā)鮮奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太濃稠，拌入打發(fā)的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結(jié)顆粒的狀態(tài)。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯制作的關(guān)鍵。
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