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茶葉中蛋白質(zhì)含量約占茶葉干物質(zhì)總量的15%~30%,其中絕大多數(shù)是非水溶性蛋白質(zhì),只有1%～2%的蛋白質(zhì)為水溶性蛋白質(zhì)。速溶茶加工與茶葉沏泡,只能利用大約1%的茶葉蛋白,主要為清蛋白。因此人們每天通過飲茶攝取的茶葉蛋白質(zhì)不超過70mg,大量的茶葉蛋白連同茶渣一起被丟棄,造成很大的浪費(fèi)。茶葉蛋白還具有保健功能。1994年長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡?hào)|聯(lián)教授對(duì)動(dòng)物和人體做了大量的實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)證明茶葉蛋白和茶多酚一樣具有一定的保健功能[1]。同年Bu-Abbas A等[2]在進(jìn)行茶葉蛋白抗突變的研究中發(fā)現(xiàn),茶葉蛋白對(duì)接受放射治療引起的致突變效應(yīng)有保護(hù)作用。2001年第二軍醫(yī)大學(xué)長海醫(yī)院的李燕等[3]在用小鼠進(jìn)行茶葉蛋白預(yù)防輻射的研究時(shí)發(fā)現(xiàn),茶葉蛋白具有**超氧陰離子功能,可抵抗電離輻射所引起的致突變效應(yīng)。2005年活潑等人[4]研究發(fā)現(xiàn)非水溶性茶葉蛋白具有明顯的降血脂效果,對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病有一定的預(yù)防作用。由于茶葉蛋白中80%以上為相對(duì)分子質(zhì).